W pierwszej kolejności planujesz jadłospis dla dzieci zdrowych, a następnie ten sam jadłospis adaptujesz dla dzieci z alergiami. Jeśli tak przebiega proces Twojej pracy nad menu eliminacyjnym to poniższy wykaz wymienników Ci się przyda. Alergeny mogą mieć nawet kilka wymienników, które łatwo dopasujesz do swojego dania.
ALERGEN: MLEKO KROWIE
WYMIENNIKI: Mleko kozie, owsiane, sojowe, ryżowe, kokosowe, orzechowe, migdałowe
ALERGEN: PRODUKTY MLECZNE krowiego pochodzenia
➔ Masło/ margaryna
WYMIENNIKI: Bezmleczne masło, bezmleczna margaryna
- W ciastach:10 dag masła zastąpi (8 dag) oleju roślinnego
- W ciasteczkach: masło klarowane lub bezmleczna margaryna, także biały ser (2 części sera zastępują 1 część masła/margaryny)
➔ Śmietana
WYMIENNIKI: Śmietana owsiana, sojowa, ryżowa, mleczko kokosowe
➔ Jogurty
WYMIENNIKI: Jogurt sojowy, ryżowy
➔ Ser żółty
WYMIENNIKI: Sery wegańskie, tofu
ALERGEN: JAJA (dotyczy zamiany 1 sztuki jajka)
- W ciastach : kisiel z łyżki siemienia lnianego zalanego ciepłą wodą, ćwierć filiżanki (30 ml) musu jabłkowego lub pół rozgniecionego dojrzałego banana; łyżeczka skrobi kukurydzianej lub mąki z maranty wymieszanej z trzema łyżeczkami wody.
- W ciasteczkach: kisiel z łyżki siemienia lnianego zalanego ciepłą wodą, mieszanka 1 łyżki stołowej oleju roślinnego, 2 łyżek wody i płaskiej łyżeczki sody oczyszczonej
- W chlebie: czubata łyżka mąki sojowej lub mąki kukurydzianej wymieszana z 2 łyżkami wody.
Aplikacja Intendent Pro to narzędzie, które ułatwi i przyspieszy układanie jadłospisów zgodnych z normami i regulacjami prawnymi
ALERGEN: GLUTEN
Znajduje się w pszenicy (w tym kasza kuskus, bulgur, manna), życie, jęczmieniu, owsie- jest zanieczyszczony glutenem, orkiszu, pszenicy kamut
WYMIENNIKI: Kukurydza, ryż ziemniaki, gryka, sorgo, proso, tapioka, amarantus, fasola, soczewica, orzechy
- Mąki nie zawierające glutenu: Mąka ryżowa, kukurydziana, gryczana, jaglana, ziemniaczana, amarantusowa, z tapioki, z sorgo, z komosy ryżowej, kasztanowa, migdałowa, kokosowa, strączkowa ( z ciecierzycy, grochu, soi), skrobia, mączka chleba świętojańskiego
- Makarony bezglutenowe: Kukurydziany, ryżowy, sojowy, z fasoli, grochu, ciecierzycy, soczewicy
- Kasze bezglutenowe: Gryczana, jaglana, quinoa (komosa ryżowa), kukurydziana, owsiana bezglutenowa, amarantus, ryż
- Chleb. Dobrze jest sporządzić mieszankę różnych rodzajów mąk. Do wypieku warto dodać mleko lub jajko, jeżeli nie występuje nietolerancja mleka.
- Do pieczenia chleba lub ciast należy stosować: drożdże, proszek bezglutenowy, ewentualnie sodę. Aby wypieki mniej wysychały, do surowego ciasta dodać mielone orzechy, nasiona, oliwę, miód, przetarty ugotowany ziemniak. Znacznie lepiej udaje się pieczywo mniejszych rozmiarów.
Przykłady chlebów bezglutenowych:
-chleb z mąki ryżowej z dodatkiem bezglutenowych płatków owsianych, nasion słonecznika i siemienia lnianego,
-chleb na zakwasie ryżowym,
-chleb z mąki ryżowej posypany na wierzchu prosem.,
-chleb wieloziarnisty z ziarnami słonecznika, siemienia lnianego i dyni,
-chleb ryżowo jaglany na zakwasie,
-chleb owsiano gryczany na drożdżach,
-chleb owsiano-ryżowy,
-chleb gryczano jaglany,
-chleb gryczany na zakwasie
W cieście drożdżowym zastosować jogurt lub maślankę
- Bułki bezglutenowe : kukurydziane, jaglane, gryczane (bez dodatku mąko pszennej i żytniej)
Przykłady bułek bezglutenowych: Bułka wieloziarnista z mąki ryżowej i skrobi (ziemniaczanej, kukurydzianej i ryżowej). Tradycyjna jasna bułka z mąki ryżowej
- Zupy, sosy oraz przeciery jarzynowe: Zagęszczać mąką ziemniaczaną, kukurydzianą, sojową, ryżową lub skrobią pszenną.
- Płatki bezglutenowe: jaglane, z amarantusa, kukurydziane, gryczane, lniane, ryżowe, płatki kukurydziane z witaminami i żelazem, płatki ryżowo-kukurydziane z witaminami i żelazem, płatki owsiane naturalne bezglutenowe
ALERGEN: KAKAO
WYMIENNIK: Karob
ALERGEN: ORZECHY
WYMIENNIKI: Prażone pestki słonecznika i dyni, amarantus, orzech kokosowy lub migdały (jeśli są dobrze tolerowane), suszone owoce. Podpieczone z masłem płatki owsiane mają podobny zapach i smak jak orzeszki ziemne.
PROSZEK DO PIECZENIA
WYMIENNIK: woda mineralna
ŻELATYNA
Wieprzowa: Pektyny znajdujące się w owocach (jabłka, agrest, porzeczki) lub agar agar.
ALERGEN: RYBY
WYMIENNIKI: Inne źródła białka: mięso, jaja, rośliny strączkowe, mleko i przetwory mleczne, orzechy
W diecie wegetariańskiej
WYKLUCZAMY: mięso czerwone, mięso drobiowe, przetwory mięsne, podroby, smalec, żelatynę wieprzową (dodawana do galaretek i serków), produkty pochodzące z rzeźni (np. podpuszczka – składnik serów)
WYMIENNIKI: ryby, jaja, mleko i jego przetwory, nasiona roślin strączkowych, orzechy
W diecie bezlaktozowej
WYKLUCZAMY: mleko i produkty mleczne zawierające w składzie laktozę, produkty złożone zawierające w składzie laktozę np. pieczywo, produkty piekarnicze, czekolada mleczna, cukierki, niektóre sosy do sałatek, płatki śniadaniowe i batony zbożowe, margaryny
Czytaj etykiety produktów, które stosujesz w żywieniu dzieci z alergiami pokarmowymi!